臭氧（O3）是一種強氧化(hua)(hua)劑、消毒(du)劑、精制劑、催化(hua)(hua)劑。自本世紀初法國(guo)用(yong)臭氧對飲用(yong)水殺菌處理以來，它(ta)的殺菌應用(yong)越來越廣泛。在食(shi)品殺菌方面，最早在1909年法國(guo)的科隆市用(yong)于冷凍肉(rou)的保存(cun)。

1、臭(chou)氧滅菌(jun)機理 

臭氧(yang)(yang)是(shi)(shi)氧(yang)(yang)的(de)同素異(yi)性(xing)體，常(chang)溫(wen)下是(shi)(shi)一種(zhong)不(bu)穩定(ding)的(de)淡紫色氣體，有(you)刺激腥味，微量時具有(you)一種(zhong)“清新(xin)”氣味。臭氧(yang)(yang)具有(you)極(ji)強(qiang)的(de)氧(yang)(yang)化能力(li)，在(zai)水中的(de)氧(yang)(yang)化還原電位2.07V，僅次于氟(fu)電位2.87V，居第二位，它的(de)氧(yang)(yang)化能力(li)高于氯（1.36V）、二氧(yang)(yang)化氯（1.5V）。正因為臭氧(yang)(yang)具有(you)強(qiang)烈(lie)的(de)氧(yang)(yang)化性(xing)，所以(yi)它對細菌、霉菌、病毒(du)具有(you)強(qiang)烈(lie)的(de)殺滅(mie)性(xing)，這種(zhong)作用通常(chang)是(shi)(shi)物理(li)、化學、生物學方面的(de)綜合(he)效果。 

臭氧發生器在食(shi)品工業中的殺菌(jun)應用：

1、生產車間空(kong)氣消毒

對(dui)食品(pin)車間的(de)空氣消毒，可以殺滅空氣中的(de)細菌(jun)牙(ya)孢，包括霉(mei)菌(jun)等(deng)致腐細菌(jun)，從而抑制(zhi)細菌(jun)霉(mei)菌(jun)的(de)繁殖(zhi)和傳播，達到食品(pin)安全衛生指標。

2、包裝(zhuang)間、原料(liao)間消毒(du)

原料，包裝物是食品安全生產的源頭(tou)，通(tong)過(guo)臭氧消毒，不但可以(yi)殺滅空氣中的細菌，避(bi)免交叉污(wu)染。

3、成品間(jian)、儲藏間(jian)、冷庫消毒(du)

使(shi)用臭氧對食(shi)品存儲(chu)間消毒，可以(yi)殺滅食(shi)品表面細菌(jun)，防止腐(fu)敗，特(te)別(bie)對糕點類(lei)、速凍食(shi)品類(lei)，起到(dao)防霉(mei)保(bao)鮮、延長保(bao)鮮期(qi)、保(bao)證口味的作用。

4、操(cao)作臺面、器(qi)皿、工具、設備(bei)等消毒

在(zai)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)過程中(zhong)，直接(jie)或者間(jian)接(jie)和食(shi)品(pin)接(jie)觸的物(wu)品(pin)，進行消(xiao)毒(du)是到頭重要。

5、更(geng)衣室(shi)、化驗室(shi)消毒(du)

更衣(yi)(yi)室雖小，但卻是人員進入食品車間的咽喉所(suo)在，更衣(yi)(yi)室的消毒十分重(zhong)要。

其(qi)機理可以是以下幾(ji)個方面(mian)： 

⑴臭(chou)氧很容易(yi)同細(xi)(xi)(xi)菌(jun)的(de)細(xi)(xi)(xi)胞(bao)壁(bi)中的(de)脂蛋白或細(xi)(xi)(xi)胞(bao)膜中的(de)磷脂質(zhi)、蛋白質(zhi)發生化學反應(ying)，從(cong)而(er)使細(xi)(xi)(xi)菌(jun)的(de)細(xi)(xi)(xi)胞(bao)壁(bi)和細(xi)(xi)(xi)胞(bao)受(shou)到(dao)破壞（即所謂(wei)的(de)溶菌(jun)作用），細(xi)(xi)(xi)胞(bao)膜的(de)通透性增加，細(xi)(xi)(xi)胞(bao)內物質(zhi)外(wai)流，使其失去活(huo)性。 

⑵臭氧(yang)破壞或分解細胞壁(bi)，迅速擴散進入細胞里，氧(yang)化了(le)細胞內酶或RNA、DNA，從而致死(si)菌(jun)原體(ti)。在(zai)高壓強電(dian)(dian)(dian)場作用(yong)(yong)下，氣(qi)體(ti)在(zai)電(dian)(dian)(dian)介質表面產(chan)生(sheng)脈沖電(dian)(dian)(dian)暈放(fang)電(dian)(dian)(dian)，產(chan)生(sheng)高濃度等(deng)離子(zi)(zi)體(ti)，電(dian)(dian)(dian)子(zi)(zi)和(he)離子(zi)(zi)被強大電(dian)(dian)(dian)場力(li)作用(yong)(yong)加速與(yu)氣(qi)體(ti)分子(zi)(zi)碰撞，在(zai)10S內使氧(yang)分子(zi)(zi)分解成(cheng)單原子(zi)(zi)氧(yang)，在(zai)數10S內原子(zi)(zi)氧(yang)和(he)分子(zi)(zi)氧(yang)結合(he)成(cheng)臭氧(yang)： O2+e→2O+2O2→2O3 

臭氧(yang)在(zai)(zai)水中是(shi)不(bu)穩定的(de)，時刻發生(sheng)還原反應(ying)，產生(sheng)十分活潑的(de)、具有強烈氧(yang)化作(zuo)用的(de)單元子氧(yang)（O），在(zai)(zai)產生(sheng)瞬(shun)時，對水中細菌、微生(sheng)物(wu)有機物(wu)質進行(xing)分解作(zuo)用。 O3→O2+(O)(O)+H2O→2HO 

臭氧(yang)(yang)(yang)(yang)在水(shui)(shui)(shui)(shui)中的(de)“半(ban)衰期(qi)”為(wei)20min（PH7.6時(shi)41min，PH10.4時(shi)為(wei)0.5min）。人們把含(han)有(you)臭氧(yang)(yang)(yang)(yang)的(de)水(shui)(shui)(shui)(shui)叫做臭氧(yang)(yang)(yang)(yang)水(shui)(shui)(shui)(shui)。臭氧(yang)(yang)(yang)(yang)水(shui)(shui)(shui)(shui)對(dui)各種(zhong)致病微生物均有(you)極強的(de)滅菌作用，臭氧(yang)(yang)(yang)(yang)在水(shui)(shui)(shui)(shui)中不穩定，發(fa)生強烈氧(yang)(yang)(yang)(yang)化還原反(fan)應，產生極活(huo)潑(po)、具(ju)有(you)強烈的(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)化作用的(de)單元子氧(yang)(yang)(yang)(yang)（O）、羥(qian)基（OH）。羥(qian)基氧(yang)(yang)(yang)(yang)化還原電(dian)位為(wei)2.8V，相當于氟(fu)的(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)化能力。 

2、臭氧殺菌的(de)影響因(yin)素 

臭氧殺菌的效果(guo)主要受其濃(nong)度(du)(du)、微生物種類、作用時間、溫度(du)(du)、PH值、水的理化性質、雜質等因素(su)影響。 

⑴臭氧對(dui)(dui)各種微生物殺(sha)滅效(xiao)果不同。實驗表明，臭氧對(dui)(dui)人(ren)和動物的致病(bing)菌(jun)(jun)和病(bing)毒如金黃色葡萄球菌(jun)(jun)、大(da)腸桿菌(jun)(jun)、乙肝(gan)病(bing)毒、沙門式菌(jun)(jun)等具(ju)有很強的殺(sha)滅性(xing)(xing)，即(ji)使(shi)對(dui)(dui)化學消毒劑有著較(jiao)(jiao)強耐受力的霉菌(jun)(jun)也有較(jiao)(jiao)強的殺(sha)滅性(xing)(xing)； 

⑵溫度(du)(du)、濕(shi)度(du)(du)也影響其殺(sha)(sha)菌(jun)滅毒效(xiao)果(guo)。通(tong)常，溫度(du)(du)低、濕(shi)度(du)(du)大殺(sha)(sha)菌(jun)效(xiao)果(guo)好。實(shi)驗證明：當環境相(xiang)對濕(shi)度(du)(du)小于45％，臭氧對空氣中的懸浮(fu)物幾乎(hu)沒有殺(sha)(sha)滅性，在(zai)同樣溫度(du)(du)下，相(xiang)對濕(shi)度(du)(du)超過(guo)60％時，殺(sha)(sha)滅效(xiao)果(guo)逐漸增強，在(zai)相(xiang)對濕(shi)度(du)(du)為90％時，達到(dao)最佳滅菌(jun)效(xiao)果(guo)； 

⑶臭(chou)氧的濃度(du)也影響(xiang)其滅菌能力，濃度(du)在0.2mg/L以下，幾乎沒有(you)殺滅作用。

3、臭氧殺菌的特點 

3.1高(gao)效、快速(su) 

臭(chou)氧(yang)(yang)僅在1min內就可以100％殺死細菌(jun)(jun)(jun)、酵母和黑曲(qu)霉菌(jun)(jun)(jun)。臭(chou)氧(yang)(yang)水(shui)滅菌(jun)(jun)(jun)消毒不同于(yu)一般滅菌(jun)(jun)(jun)、消毒劑，如(ru)次氯(lv)酸（HOCl2）、二氧(yang)(yang)化氯(lv)（ClO2）的(de)(de)滅菌(jun)(jun)(jun)、消毒是進行性(xing)(xing)、累(lei)積性(xing)(xing)的(de)(de)，臭(chou)氧(yang)(yang)水(shui)滅菌(jun)(jun)(jun)消毒則急速性(xing)(xing)的(de)(de)，當(dang)臭(chou)氧(yang)(yang)的(de)(de)濃(nong)度超過閥值，消毒、殺菌(jun)(jun)(jun)就會瞬時發(fa)生(sheng)。如(ru)清凈水(shui)中(zhong)臭(chou)氧(yang)(yang)濃(nong)度達0.4－0.5ppm時，在0.5～5min內就可以致死細菌(jun)(jun)(jun)。

3.2安全、可靠 

臭氧(yang)的(de)分(fen)解產(chan)物是氧(yang)氣，不會產(chan)生(sheng)殘(can)留污染。另一方(fang)面，它(ta)作為氣體(ti)，擴(kuo)散(san)性好(hao)，濃度均勻，尤其在高(gao)濕度環(huan)境(jing)中，比紫外(wai)燈更實用，而且操(cao)作方(fang)便(bian)，安全可靠。臭氧(yang)對人體(ti)毫無影響。 

3.3價格便宜 

生產(chan)1噸0.5～1.5ppm濃(nong)度的(de)臭氧(yang)水僅需(xu)0.8元。是世界(jie)上(shang)最廉(lian)價(jia)的(de)消毒滅菌劑(ji)。